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芙蓉鸡片


不辣川菜芙蓉鸡片,洁白如娇嫩芙蓉,配上红色的火腿,绿色的豌豆苗,使成菜清新、妍丽,入口柔软细微鲜美。

【原料】 鸡脯肉250克。 鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉(舵状)30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。

【制法】鸡脯肉去筋,捶成茸入碗,加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状。火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片。豌豆苗洗净。炒锅置火上,下猪油烧热(约80℃一100℃),将锅稍倾斜。用炒勺舀鸡糊(约30克)顺锅边倒入锅内,然后迅速将锅向反方向倾斜,使油没过鸡糊,待其成形离锅后,捞出放入鲜汤中漂起,即成鸡片,依此法将全部鸡糊做成鸡片。将锅内汆油倒出,下火腿及冬笋片,掺奶汤,加盐、味精、胡椒粉烧沸,放入鸡片稍烩,下豌豆苗,勾水豆粉芡,起锅淋上鸡油即成。

鸡鸭鹅类

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